Как приготовить бефстроганов

Как приготовить бефстроганов из говядины

Канонический рецепт бефстроганова не сохранился. Благодаря невероятной популярности этого блюда во всем мире за многие годы оно обросло легендами и большим количеством способов приготовления, в том числе и с национальным колоритом. Вероятно, ближе всех к историческому методу, как приготовить бефстроганов приблизился В.В. Похлебкин.

Современные повара, сохраняя основные продукты, вносят свои коррективы в классический рецепт бефстроганова из говядины, сдабривают его различными пряностями, выделяют стадию приготовления соуса по рецепту соуса бешамель, добавляют различные компоненты по аналогии с рагу и даже предлагают готовить бефстроганов из свинины, курицы и печени.

Блюда из небольших кусочков мяса

Блюда из небольших кусочков мяса

  1. Рагу. Берут любое мясо, чаще всего на косточках, из разных частей туши, например, ребрышки с небольшим количеством жирка, а также птицу, индейку или курицу. Кусочки не маленькие, по 30-40 г, в зависимости от качества мяса. Обычно на заключительных стадиях приготовления в жаровню с мясом добавляют достаточное количество овощей, в том числе картофеля, который фактически становится гарниром.
  2. Гуляша. Для него выбирают лопаточную часть говяжей туши, оковалок или огузок, нарезают кубиками по 20-30 г. В кулинарной литературе есть рецепты приготовления гуляша из легких или говяжьего сердца, кусочки для него нарезают по 30-40 г.
  3. Бефстроганов делают только из вырезки или филе говядины, которые нарезают на длинные полоски по 10-20 г из предварительно отбитого большого куска или ломтей.

Объединяет все перечисленные способы приготовления мяса — соус, в состав которого обязательно входит мука, и который делают одновременно с мясом в той же жаровне. Для полноты картины надо вспомнить о московской поджарке – достижении советского времени, у которой нет четкого рецепта и о блюде национальной татарской кухни – азу, в составе которого муки обычно нет, зато всегда есть соленые огурцы.

Бефстроганов в этой группе – самый респектабельный рецепт и по качеству мяса, и по истории появления этого блюда в российской и мировой кулинарии. Автор рецепта – французский повар графа Строгонова, который соединил в нем приемы русской (приготовление соуса вместе с блюдом в одной кастрюле) и французской кухни, а именно обязательное обжаривание мяса в начале приготовления.

к содержанию ↑

Классический рецепт бефстроганова

Бефстроганов

Для этого блюда выбирают самое лучшее мясо, потому что главный этап в приготовление бефстроганова – обжаривание. Это должен быть кусок очищенной от пленок мякоти, лучше вырезки с минимальным количеством соединительной ткани.

В соответствии с классической технологией приготовления бефстроганова из говядины, существует определенный алгоритм действий. Современные продукты внесли некоторые коррективы, по сравнению с первоначальным рецептом.

  1. Очистить и тонкой соломкой полукольцами нарезать лук. Лучше всего брать крупные луковицы.
  2. Обжарить лук в очищенном растительном масле, можно с добавлением топленого или сливочного масла, это улучшит вкус блюда. Раньше, до появления технологии дезодорирования растительных масел, бефстроганов готовили только на сливочном масле с самым высоким содержанием жиров.
  3. Нарезать вымытую, очищенную и отбитую говядину тонкими пластинами 5-8 мм толщиной и длиной 40-60 мм, обязательно поперек волокон!, посыпать их солью и перцем.
  4. Добавить говядину к луку и обжарить 5-6 минут на большом огне до появления устойчивой корочки. В некоторых рецептах приготовления бефстроганова предлагается солить мясо именно в этот момент, после завершения обжаривания, чтобы мясной сок остался внутри кусочков. Затем насыпать на обжаренную говядину с луком муку и жарить еще пару-тройку минут, чтобы мука полностью пропиталась мясным соусом и утратила свой вкус.
  5. По другой версии рецепта бефстроганова говядину предварительно панируют в муке, на горячую сковороду с маслом кладут лук и сверху мясо, жарят все одновременно очень быстро, чтобы говядина не утратило сочности.
  6. Если говядины много (например, бефстроганов готовится для большого количества гостей), ее и лук надо разделить на несколько порций и жарить их по очереди, при этом следить, чтобы на сковороде не было пригоревших остатков лука или муки. Каждую порцию перекладывать в большой сотейник или другую глубокую сковороду, которую стоит держать в теплой духовке, чтобы мясо на промежуточном этапе не остыло.
  7. Когда говядина будет обжарена, добавить к ней сметану, довести блюдо до кипения, но не кипятить, а томить на слабом огне.
  8. Через пару минут положить к бефстроганову томатную пасту (без крахмала и яблочного пюре!), допускается использование томатного соуса. Соотношение пасты и сметаны определяется личным вкусом, но традиционно сметаны должно быть больше, точнее, заметно больше, в несколько раз. Все вместе тушат до готовности, сравнительно недолго, чтобы кусочки говядины впитали в себя вкус и аромат соуса. Продолжительность готовки бефстроганова определяется качеством и возрастом мяса.
  9. Возможна и другая последовательность приготовления бефстроганова. К хорошо обжаренной говядины сначала добавляют сметану, смешанную с мукой (раньше еще добавляли алкоголь), а спустя какое-то время томатную пасту и пассированный лук.

Подавать бефстроганов следует сразу после приготовления, очень горячим. Главный гарнир – жареный картофель и свежие овощи. Но и каши, и лапша, которые хорошо впитывают соус, прекрасный гарнир для бефстроганова. Все посыпать свежей зеленью – укропом и петрушкой.

☞ Видео рецепт

к содержанию ↑

Бефстроганов из говядины по-строгановски

ИНГРЕДИЕНТЫ на 3-4 порции:

  • 500-600 г мякоти говядины;
  • 30-40 г томатного пюре или пасты;
  • луковица;
  • 50 г овощного бульона;
  • 1 ч. л. без горки горчицы;
  • 2 -4 ст. л. сметаны;
  • 50 г топленого масла;
  • 1 ст. л. без горки муки;
  • соль, перец.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:

Разрезать мясо на небольшие ломтики и слегка отбить рукояткой ножа, скалкой или деревянным молотком. Нарезать на полоски, сдобрить перцем и солью. Поставить на часок в холодильник. В это время сварить густой соус для бефстроганова из томатного пюре и 10 г масла (можно топленое заменить сливочным), конечный объем которого должен быть не меньше 1 чайной ложки. В сотейнике распустить 10 г масла и обжарить крупно нарубленный кольцами лук, высыпать муку, залить все бульоном и варить при слабом кипении, помешивая, около 10 минут. Добавить горчицу, приготовленный ранее соус, по щепотке соли и перца. Перемешать полимерной или деревянной ложкой и поварить еще немного, чтобы упарилась часть жидкости. К бефстроганову добавить сметану и перемешать.

В глубокой сковороде распустить все оставшееся масло и обжарить говядину со всех сторон до полуготовности. Вылить на мясо соус и тушить до готовности.

Для утонченного вкуса бефстроганова соус перед упариванием и закладкой сметаны можно отфильтровать, в этом случае лук в готовое блюдо не попадет.

☞ Видео рецепт

к содержанию ↑

Как приготовить бефстроганов из говядины с грибами

ИНГРЕДИЕНТЫ на 3-4 больших порции:

  • 500 г говяжьей вырезки;
  • 1 кг свежих или мороженых шампиньонов;
  • 3 луковицы;
  • 2 ст. л. растительного масла.

ИНГРЕДИЕНТЫ для грибного маринада:

  • 100 мл яблочного уксуса;
  • 1 ст. л. соли;
  • 2 ст. л. сахара;
  • 2 ст. л. лимонного сока.

ИНГРЕДИЕНТЫ для соуса:

  • 2 ст. л. горчицы;
  • 1 стакан сметаны;
  • 50 мл белого вина;
  • 3 ст. л. муки;
  • 1,5 стакана мясного бульона;
  • соль, перец.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:

Перед приготовлением бефстроганова из говядины, смешать все компоненты маринада. Вымытые грибы нарезать ломтиками, залить маринадом, отставить в сторону. Через 20 минут переложить грибы на сито или в дуршлаг, чтобы лишний маринад стек. Лук нарезать и обжарить на масле до хрустящего состояния. Говядину вымыть, подсушить на деревянной разделочной доске, сначала нарезать на ломти, слегка отбить и нарезать полосками. Положить в сотейник, слить на него масло с лука, если надо добавить еще и обжарить до появления тонкой корочки. Высыпать к бефстроганову в сотейник муку, вылить бульон с вином, довести все до кипения, высыпать обжаренный лук, положить сметану, горчицу, подсолить, сдобрить черным перцем. Тушить (без кипения) полчаса на слабом огне под крышкой. Добавить подсушенные маринованные грибы, томить 10-15 минут. Бефстроганов из говядины с грибами готов.

☞ Видео рецепт

к содержанию ↑

Рецепт бефстроганова из свинины с грибами

Для любителей свинины придумали много вариантов, похожих по технологии приготовления на классический рецепт бефстроганова. Так же, как и для говядины, эти идеи и способы приготовления позволяют вносить изменения в перечень основных продуктов, в состав соуса или предложить свой гарнир.

ИНГРЕДИЕНТЫ на 3-4 порции:

  • 500 г мякоти постной свинины;
  • мука;
  • 1 большая луковица;
  • полбанки резаных консервированных шампиньонов;
  • 50-70 г томатной пасты;
  • растительное масло;
  • соль, перец.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:

Свинину вымыть, подсушить, нарезать узкими полосками, запанировать в муке. В очень горячей сковороде обжарить в масле до подрумянивания. Добавить в сковороду лук полукольцами, интенсивно жарить вместе 5 минут. Томатную пасту (или томатный кетчуп) развести в стакане воды, вылить в мясо, довести до кипения и тушить полчаса. Грибы слить и положить в свинину. Подсолить и поперчить по вкусу, тушить полчаса. Гарниром к бефстроганову может быть картофельное пюре, отваренная и обжаренная в сухарях цветная капуста или брокколи, соленые огурчики.

☞ Видео рецепт

Бефстроганов – очень вкусное и простое блюдо. Оно демократично по исполнению, ведь готовый бефстроганов всегда можно разделить на столько человек, сколько собралось за столом, просто порция будет чуточку больше, чуточку меньше или индивидуальная, по желанию. Бефстроганов доступен и гармоничен по составу, но каждый повар свободен в выборе пропорций. Можно потрафить всем.

Диета – не положить перец, аллергия на томаты – заменить яблоком и каплей лимонного сока. Гостям из Японии на гарнир к бефстроганову предложить рис, а итальянцам – макароны.

Из какого мяса вы готовите бефстроганов?

Зная основы и правила приготовления бефстроганова, можно пофантазировать и внести свои ноты в эту еду и свое настроение, которое может меняться, быть более острым или более нежным. Но готовить всегда надо с удовольствием и любовью. И все получится!

comments powered by HyperComments
Оценили статью: 3
1 балл2 балла3 балла4 балла5 баллов
Загрузка...
 

Статьи по теме «Кулинария»:

Ещё вам понравятся статьи:

Отзывы

Света
2017-07-04 22:29:21
Я обычно не рассматриваю такие вещи, но мы сделали рецепт почти в точности, как в рецепте (мы удвоили грибы) и мне очень понравилось. Это определенно приятная еда, но есть хороший вкус и вкус как домашний бефстроганов. Мы сохраним этот рецепт для дальнейшего использования! Спасибо.