Как приготовить беляши с мясом — рецепты с фото

Беляши с мясом – многими любимые и повсеместно распространенные открытые круглые жареные пирожки с мясом. Как и у большинства кулинарных изделий, у них есть место, откуда они родом. Это Татарстан и Башкирия. Но их потрясающий вкус и простота приготовления, доступность продуктов и возможность немного подкорректировать рецепт в соответствии со своими пристрастиями и желаниями давно сделали беляши с мясом истинными интернационалистами. Как приготовить беляши с мясом с румяной корочкой, пушистым тестом и сочной ароматной начинкой – тема нашей статьи.

Как приготовить тесто для беляшей с мясом

Процесс приготовления блюда естественно делится на два равноценных этапа: приготовление теста и начинки. Для беляшей с мясом делают три вида теста:

1. Пресное. На основе муки и воды с ароматическими добавками, чаще всего луком. Обычно его используют не только для беляшей с мясом, но и большого пирога, который делают в круглой сковороде и запекают в духовке.
2. Безопарное дрожжевое. Самое популярное и «правильное» тесто для жареных пирожков, более трудоемкое по сравнению с остальными, но и результат совершенно иной. Именно на нем сделаем основной акцент при приготовлении беляшей с мясом.
3. На кефире и соде. Этот простой и быстрый вариант приспособлен для беляшей с мясом современными кулинарами, которые не любят возиться с дрожжевым тестом.

Для начинки в беляшах обязательно используют мясо: мелкорубленное или мясной фарш. Классический вариант – сочетание говядины и баранины, к ним добавляют гуся или утку. В центральной части России вместо мяса баранины берут свинину или только одну говядину. Кроме того, в фарш добавляют лук и специи, мелкорубленный картофель, вместо которого иногда кладут крупу. На Кавказе используют пряные травы. Для бюджетного варианта беляшей можно взять потроха, сердце, легкие и печенку, подготовить их по правилам и использовать для начинки. А вот пирожки с повидлом или творогом, даже круглые, открытые и жаренные, уже беляшами называть нельзя, это скорее ватрушки.

Безопарное дрожжевое тесто для беляшей с мясом

Правильно приготовленное и хорошо вымешанное тесто без комочков, которое отстает и от рук, и от стенок кастрюли – половина успеха, когда мы готовим беляши с мясом.

1. Налить в кастрюлю молоко (или молоко пополам с водой) и подогреть до 30-35°C.
2. В другой емкости в небольшом количестве теплой жидкости растворить дрожжи, соль и сахар (сахар есть не во всех рецептах). Отфильтровать и соединить с основным объемом.
3. Отмерить необходимое количество муки стаканом, не утрамбовывая ее. Просеять муку через сито и высыпать почти всю в подготовленную смесь жидкости, дрожжей и соли. Небольшую часть муки оставить для разделки теста.
4. Замесить тесто сначала ложкой, потом руками в течение 5-8 минут.
5. Перед самым окончанием замеса добавить подогретое растительное масло или растопленный до консистенции густой сметаны сливочный маргарин или сливочное масло. Иногда масло добавляют при обминке теста для беляшей с мясом, чтобы клейковина муки меньше разрушалась и тесто лучше формовалось.
6. Припылить тесто сверху мукой, накрыть марлей или полотенцем.
7. Поставить кастрюлю с тестом для беляшей с мясом в теплое место при 27-35°C для полноценного брожения.
8. Через 1-2 часа, в зависимости от температуры и качества продуктов, тесто заметно поднимется («вылезет» из кастрюли) за счет активного выделения углекислого газа, и процесс брожения замедлится. Надо сделать короткий промес, обмять тесто для сброса выделившегося газа и насыщения его кислородом. Тесто для беляшей осядет, а дрожжи вновь будут бродить с выделением газа и увеличивать объем. Тесто из муки с хорошей клейковиной обминают 2-3 раза с интервалом 1-1,5 часа. Если клейковина плохая, обминку делают один раз.
9. Если тесто для беляшей с мясом остыло и не бродит, его надо слегка подогреть на водяной бане или в выключенной теплой духовке, чтобы его температура поднялась до 30°C. При этом надо помнить, что температура 55°C полностью останавливает брожение и для его возобновления придется добавить новую порцию дрожжей.

Видео рецепт

Классический рецепт беляшей с мясом на сковороде

ИНГРЕДИЕНТЫ для 10 пирожков по 100 г или 14-15 пирожков по 70 г:

• 400 г муки
• 200 мл воды или молока
• 10 г дрожжей
• 1 ч. л. сахара
• 5 г соли для теста
• 500-550 г мякоти мяса говядины, лучше жирной
• 1-2 луковицы
• 75 мл воды или бульона
• соль, перец, рубленая зелень для фарша
• растительное масло для жарки

Приготовить безопарное тесто для беляшей. Мясо нарезать на небольшие куски, лук крупно порубить, смешать и измельчить мясорубкой. При желании перед перемалыванием можно добавить 3-4 нарезанных дольки чеснока. Соль и перец для фарша растворить в воде или в мясном бульоне, вылить в фарш. Добавить рубленый укроп, кинзу, зеленый лук. Все перемешать.

Готовое тесто разделить на 10 одинаковых частей, сделать из них шарики и каждый шарик раскатать в круглую лепешку диаметром 9-10 см. В центр каждой лепешки положить ст. л. фарша. Края теста стянуть к середине и защипнуть, как ватрушку, чтобы в центе осталась небольшая круглая дырочка. Беляши-полуфабрикаты с мясом требуют 20-30-минутной расстойки.

Разогреть большое количество масла в глубокой сковороде и уменьшить огонь. Положить беляши с мясом сначала дырочкой вниз, чтобы фарш «схватился» и сохранил свою сочность. Обжарить 7-8 мин, перевернуть и жарить на другой стороне еще столько же. Если нагрев отрегулирован хорошо, то сковороду можно на короткое время закрыть крышкой, что обеспечит более равномерный прогрев. Когда пирожки с мясом будут повернуты дырочкой вверх, в фарш чайной ложкой можно налить немного горячего масла со сковороды, чтобы он пропитался и хорошо прожарился. Готовые беляши с мясом выложить на бумажное полотенце, чтобы оно поглотило излишки масла. Подавать горячими.

Видео рецепт

Как делать беляши быстро

Очевидно, что самый простой и быстрый результат, кроме покупки готовых беляшей, это приобрести полуфабрикаты – дрожжевое тесто и мясной фарш. Тесту надо дать согреться и подняться, а к фаршу примешать приправы и специи. Но вкус, слепленных из покупного теста и пожаренных самостоятельно, беляши с мясом будут неуловимо напоминать вкус пирожков из ближайшего магазина. Главное достоинство этого варианта, помимо скорости и экономии времени, это качественное и свежее масло для жарки, что может защитить от возможной изжоги, которая часто следует за трапезой, состоящей из магазинных жареных беляшей с мясом.

• 0,5 л теплого молока
• 1 пакетик сухих дрожжей
• 1 ст. л. сахара
• щепотка соли
• небольшая луковица для теста
• мука
• по 200 г мяса говядины и свинины
• небольшая луковица для фарша
• 3-4 дольки чеснока
• яйцо
• 1 ломтик белого хлеба
• соль, перец, пряный травы по желанию
• растительное масло для жарки

В молоке растворить дрожжи, соль и сахар. Лук натереть на самой мелкой терке и добавить к молоку, перемешать. Постепенно, по одной столовой ложке к смеси добавлять муку, тщательно перемешивая каждый раз, пока не получится тесто для беляшей, по консистенции напоминающее густую сметану. Выдержать его в теплом помещении полчаса. За это время приготовить традиционный котлетный фарш для беляшей. Хлеб ненадолго замочить в воде или молоке, отжать. Мясо нарезать, смешать с хлебом и нарезанными произвольно луком и чесноком, добавить к нему слегка взбитое в отдельной миске яйцо, сдобрить солью и перцем, по желанию положить пряные травы. Эту смесь измельчить мясорубкой 2 раза.

Разогреть масло в глубокой сковороде, уменьшить огонь до минимума. На сковороду выложить тесто для беляшей столовой ложкой, как оладьи. Сверху положить лепешку фарша из мяса и закрыть его вторым слоем теста. Обжарить с двух сторон при небольшом нагреве, лучше под крышкой. Сразу подавать.

Видео рецепт

Беляши с мясом или перемячи по-татарски, кайнары по-астрахански – по большому счету в этом блюде главное не название, а незабываемый вкус и аромат. Когда хозяйка знает, как приготовить беляши с мясом, когда тесто и начинка сделаны так, как любят именно в этой семье, когда по квартире начинает потихоньку распространять аромат жареных пирожков, ноги всех домочадцев сами несут на кухню, которая притягивает как магнитом. Взрослые и дети ждут с нетерпением, переминаются с ноги на ногу, торопятся накрывать на стол, достают бумажные салфетки. Наконец блюдо с горячими обжигающими беляшами с мясом на столе и сразу становится тихо. Все очень заняты, они вкушают и получают неземное удовольствие! Желаем всем-всем такого удовольствия. Беляши с мясом весьма демократичные — их едят руками. Они и изысканные — их сервируют столовыми приборами и соусами.