Как приготовить буженину из свинины в домашних условиях

Вкусная буженина

По версии великого гурмана и исследователя кулинарии В. Похлебкина, буженина – это холодная закуска, а именно отваренный специальным способом кусок молодой свинины, мякоти, окорока или вырезки. Предварительно этот кусок обрабатывают определенным набор специй – зернами душистого и черного перца, чесноком и гвоздикой. Причем кожу с мяса не срезают полностью, а шпигуют мясо под ней, затем прижимают и перевязывают весь кусок. В воду для варки кладут луковицу и корни петрушки, и где-то в середине процесса, часа через полтора после погружения свинины в кипяток, добавляют соль. Обсудим, как приготовить буженину из свинины в домашних условиях.

Что такое буженина

Мясо для буженины

Однако чаще встречается другое описание буженины – это запеченный мясной деликатес, чаще всего приготовленный из несоленого свиного бескостного окорока, с которого, в отличие от карбоната, перед приготовлением обычно срезают не только кожу, но и сало. Такая буженина получается более ароматная и плотная, а вот вареная, как описано у Похлебкина, более сочная и нежная.

Очень интересно выглядит описание рецепта буженины в домашних условиях из свинины, в русских кулинарных книгах середины прошлого, ХХ века.

Кусок мяса для приготовления блюда, 2 кг, обмазывают сливочным маслом, прокалывают в нескольких местах вилкой. Посыпают перцем, молотым и горошками душистого, измельченным луком (500 г) и кладут 3-4 лавровых листа. На противень наливают несколько ложек воды и кладут 2 лучинки крест-накрест. На эти лучинки и помещают свинину. Затем противень ставят в духовку при максимальной температуре (в то время духовки чаще всего не были оборудованы термометрами). Когда свинина обжарится, жар уменьшают, мясо вновь протыкают вилкой и поливают каждые 15 минут выделяющимся соком. Жарят в таком режиме буженину 1,5-2 часа. И это уже не только холодная закуска, которую подают с маринованной капустой и хреном, но и горячее блюдо с картофельным пюре в качестве гарнира.

Наше время внесло коррективы в технологию приготовления буженины в домашних условиях из свинины. Помимо простой духовки, в распоряжении кулинаров не только фольга или рукав для запекания, но и мультиварки, и микроволновки, специальные жарочные шкафы, которые позволяют получить разнообразие вкусов, а также ускорить и облегчить процесс приготовления любого блюда. Свою лепту в рецепты буженины в домашних условиях из свинины вносит и бесконечный перечень специй, которые продаются в магазинах.

Как вы готовите буженину?
к содержанию ↑

Как приготовить буженину из свинины в домашних условиях

Главное отличие современных рецептов буженины от классических способов – стадия выдерживания или маринования мяса в холодильнике в течение некоторого времени. С одной стороны, это формально удлиняет время приготовления, но с другой – уменьшает период термообработки. Ведь время пребывания в духовке при высокой температуре (220-250°C) не маринованного мяса рассчитывается по простой формуле: 30 минут + по 20 минут на каждые 500 г сырого мяса. Для большого куска это длительный процесс.

к содержанию ↑

Буженина в духовке в фольге — пошаговый рецепт

Буженина с салатом из овощей

Ингредиенты:

  • 1 кг мякоти или бескостного окорока свинины одним куском
  • 3 зубчика чеснока
  • 1 ч. л. крупной соли
  • 2 ч. л. острой готовой горчицы
  • 1 ч. л. молотого черного перца
  • по 1/3 ч. л. сушеных чабреца, орегано (душица), базилика, красного молотого перца

Приготовление:

Рецепт буженины для холодной закуски. Очищенные дольки чеснока нарезать пластинами средней толщины. В глубоком блюдце или маленькой мисочке смешать все специи вместе с солью (кроме или вместо перечисленных пряностей, можно взять любые другие, которые сочетаются с мясом и между собой). В эту же мисочку положить нарезанный чеснок и обсыпать травами и солью каждую пластину со всех сторон. Свинину для приготовления буженины вымыть, подсушить, срезать пленки и жир. Острым тонким ножом по всей поверхности равномерно сделать проколы вглубь по 2-2,5 см. Не вынимая лезвия, повернуть его на 90°C, в образовавшиеся дырочки вставить чеснок с пряностями и постараться протолкнуть как можно глубже. После того как весь чеснок будет использован, остатками сушеных трав с солью и черным перцем натереть мясо со всех сторон и обмазать его равномерно горчицей. Положить в эмалированную кастрюлю, плотно закрыть крышкой, поставить в холодильник на 10-12 часов.

Маринованную свинину переложить в центр большого листа фольги, так, чтобы завернуть кусок «с запасом» и тщательно упаковать. Края завернуть по 2-3 раза и приподнять. В противень, сковороду или форму налить немного воды, положить свинину и поставить в холодную духовку. От момента нагрева духовки до 200-210°C до момента выключения должно пройти полтора часа. Мясо вынимать не надо, оно должно остывать вместе с духовкой 30-40 мин. Вынуть буженину в фольге из противня, аккуратно развернуть, чтобы не разлился выделившийся сок, стряхнуть этот сок с мяса и поставить свинину на несколько часов в холодильник.

Видео рецепт

к содержанию ↑

Буженина в рукаве в духовке — рецепт с фото

Ингредиенты:

  • 1, 5 кг свинины одним куском без костей
  • 1 л воды
  • 2 – 3 ст. л. соли
  • 5 лавровых листьев
  • 3 – 4 дольки чеснока
  • перец душистый горошком
  • перец черный горошком
  • горчица в зернах
  • сушеный тимьян
  • эстрагон

Приготовление:

Готовим буженину для холодной закуски. Вскипятить воду с солью и 4 лавровыми листьями, охладить. Свинину вымыть, срезать пленки и сало, сделать несколько тонких глубоких проколов иглой или зубочисткой. Положить в рассол на 6-7 часов, поставить кастрюлю в холодильник.

Вынуть мясо из рассола, осушить. Чеснок нарезать, нашпиговать им свинину. Смешать тимьян, эстрагон, раздавленный черный перец, обмазать свинину. Положить мясо в рукав или в мешок для запекания, сбоку положить 1 лавровый лист и равномерно распределить душистый перец. Мешок или рукав закрыть специальными шпильками. Если их нет, свернуть края в несколько раз и сколоть скрепками. Проткнуть в 2-3 местах иглой и поставить в сковороде (на дно налить немного воды) в горячую духовку при 200°C. Запекать буженину полтора часа. При необходимости в сковороду подливать горячую воду. Аккуратно вынуть буженину из рукава, охладить, порезать ломтиками. Холодная закуска готова.

Видео рецепт

к содержанию ↑

Буженина по-домашнему – горячее блюдо

Ингредиенты:

  • 1 кг свиной шейки
  • 2 яйца
  • 50 мл вермута
  • 20 – 30 г зерен горчицы
  • 1 головка чеснока
  • 1 ч. л. соли, перец

Приготовление:

Чеснок разделить на зубчики, почистить и нарезать на длинные пластинки. Свинину вымыть, обсушить, плотно и равномерно нашпиговать чесноком. Натереть мясо солью с перцем, посыпать горчицей. Поставить в духовку или аэрогриль при 200°C на 20 мин. В это время взбить яйца. Затем духовку открыть, выдвинуть мясо, облить вином и обмазать яйцами. Поставить свинину назад в духовку, вывести температуру на 150°C и готовить еще 40-50 мин. Нарезать буженину на порционные куски и подавать с отварным картофелем.

Видео рецепт

к содержанию ↑

Буженина на вертеле – блюдо для пикника

Приготовление буженины на вертеле – один из старинных способов жаренья мяса. В наше время умение пожарить на костре птицу, кролика или целый кусок говядины или свинины стало почти искусством, главное в котором – умение поддерживать постоянную температуру углей. В костре для жарки буженины не должно быть открытого пламени, только «дышащие» жаром угли. Для надежности разводят два костра с подветренной стороны, чтобы была возможность перенести угли из одного в другой. Чем больше кусок свинины, тем выше над костром должен крепиться вертел (длинный металлический стержень, который не прогибается под собственным весом и под весом мяса). Результатом жаренья свинины на костре должна стать буженина — кусок с коричневой корочкой снаружи и сочный и ароматный внутри. Для улучшения вкусовых качеств мясо поливают растопленным жиром или что вкуснее и аристократичнее, растопленным сливочным маслом.

Готовую буженину лучше снять с вертела и разрезать на порции, но можно отрезать порционные куски непосредственно с вертела, это выглядит эффектнее, но менее удобно. Идеальный гарнир к буженине на пикнике — картофель, который запекают между углями в том же самом костре, над которым жарят мясо. В соседнем костре можно запечь картошку в ведре. Кроме того, обязательно надо подавать свежие овощи. Для повышения сытости буженины (ведь пикник – это разновидность прогулки, которая улучшает аппетит) дома можно заранее приготовить отварную фасоль. А для придания фольклорного колорита предложить отварную репу. Дополнительный гарнир – тертый хрен.

Ингредиенты:

  • 1,5 кг свинины
  • несколько долек чеснока
  • соль, красный молотый перец

Приготовление:

Лучше всего выбрать плотный продолговатый кусок свинины с тонкими прожилками жира. В мясе сделать 12 глубоких проколов и нашпиговать чесноком. Посолить кусок снаружи и густо посыпать перцем. Кусок мяса надо перетянуть шпагатом (как колбасу), чтобы он не перегибался при жарке. Насадить свинину на вертел и жарить 1,5 часа, поворачивая его время от времени. Чтобы корочка получилась более вкусная, за полчаса до конца готовки буженину облить жиром и посыпать смесью муки и тонких панировочных сухарей со всех сторон, постепенно поворачивая кусок над углями. Готовность мяса определяется по проколу тонким ножом. Из места прокола буженины не должна выделяться жидкость.

Видео рецепт

Как ни странно, существует две точки зрения, что же обозначает слово «буженина». Это кусок запеченной свинины или это способ приготовления любого мяса, которое шпигуют чесноком и натирают солью с перцем. Наши далекие предки бужениной называли шпигованную медвежатину, а в современных кулинарных книгах можно встретить рецепты из говядины или грудки индейки, в том числе запеченную в тесте или рулетом с начинкой.

Зная основы, как приготовить буженину из свинины в домашних условиях, можно придумать собственный рецепт. Например, в тесто для запекания добавляют ароматные травы, а в воду, когда готовят буженину на пару или по методу Похлебкина, наливают алкоголь, куски мяса пеленают бечевкой, а грудку птицы обматывают беконом. И это все называют бужениной, ведь чеснок, соль и перец есть во всех рецептах. Следовательно, и буженина – это поле для идей и экспериментов.

Оценили статью: 2
1 балл2 балла3 балла4 балла5 баллов
Загрузка...
 

Статьи по теме «Кулинария»:

Ещё вам понравятся статьи:

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован.