Как приготовить бисквит для торта

Главная особенность классического бисквитного теста – очень короткий перечень необходимых продуктов, которые практически всегда есть дома, а также простое описание приготовление. Но на практике получить высокий устойчивый пышный и ароматный бисквит или тонкий бисквитный корж для торта не так просто, как кажется на первый взгляд. Обсудим, как приготовить бисквит, какие есть нюансы и тонкости в подготовке продуктов и в технологии, чтобы не только процесс поедания торта гостями и близкими, но и его выпечка доставляла удовольствие.

Старинные рецепты бисквита

Классическому рецепту очень много лет. Появился он в Европе, скорее всего, в Англии, хотя само слово бисквит и имеет французское происхождение. Первоначально подсушенный бисквит был едой моряков, ведь помимо питательных свойств, он занимал мало место и долго хранился. Постепенно свежий бисквит стал кулинарным шедевром. Не обошли его вниманием и российские повара. Вот описание рецепта из старинных русских кулинарных книг.

Рецепт бисквита №1

Надо взять 20 яиц, из оных 12 совсем, а от 8 – только желтки, фунт (454 г) без одной четверти скорбильной (крахмальной) муки, фунт мелко столченного сахара, на который обтирают корку с одного лимона. Все оное положить в горшок и бить три четверти часа (45 мин) мутовкую (палка со спиралью или кружком на конце, встречается еще и в книгах 70-х годов прошлого двадцатого века). Напоследок переложить в вымазанные бумажные коробочки и запекать в вольном печном духу.

Рецепт бисквита №2

Еще более интересно звучит рецепт бисквитной стружки. Для нее надо взять 5 яиц, против трех яиц весом сахару (т.е. вес сахара должен равняться весу трех яиц), против полутора яиц муки и корки лимонной (вес муки, сдобренной натертой лимонной цедрой равняется весу 1,5 яиц) . Стереть сахар с желтками от пяти оных яиц. Прибавить туда после муку с коркой лимонной и особливо в густую пену сбитые белки от трех яиц. Жестяной лист натереть воском, намазать на оный того раствора на обух ножевой (налить тесто слоем высотой в ручку ножа). Запечь в вольном печном духу. Вынуть, изрезать полосками и на лучинах согнуть подобием древесных стружек.

В рецепте бисквита, к сожалению, не указано, надо ли мыть топор, чтобы лучину колоть, и каким воском противень натирают. В наше время современный кухонный инструментарий существенно упрощает все виды кулинарных действий.

к содержанию ↑

Как приготовить бисквит для торта

Существует 2 способа приготовления теста для классического бисквита. В его состав входят яйца, сахар и мука. Выпеченный бисквит можно подавать просто так, посыпав его сахарной пудрой, или использовать, как основу для торта и пирожных. Рассмотрим оба варианта приготовления теста и бисквита в общем виде, без указания конкретного количества продуктов.

к содержанию ↑

Холодный способ приготовления бисквита

1. Охладить яйца и разделить белки и желтки.
2. Положить ¾ от всего веса сахара в желтки и растереть венчиком до полного исчезновения крупинок и повышения объема массы в 2-3 раза. Для этой процедуры можно воспользоваться погружным миксером или блендером, выставив режим в соответствии с инструкцией к нему. Важно перемешивать достаточно долго, не меньше 10-12 мин, чтобы получить устойчивую и крепкую массу.
3. В другой, абсолютно чистой миске, взбить белки. По правилам, посуду, венчик и сами белки надо намного охладить, и в помещении не должно быть жарко. Когда объем взбитых белков увеличится в 4-5 раз, к ним постепенно добавить оставшийся сахар. Готовые белки должны крепко держаться на венчике, не капая с него.
4. В растертые желтки добавить ⅓ взбитых белков и муку. Смесь плавными движениями аккуратно перемешать.
5. Добавить оставшиеся белки и все быстро, но аккуратно перемешать до получения однородной массы.

к содержанию ↑

Приготовление бисквита способом с подогревом

Из такого теста получается более рассыпчатый бисквит для торта.

1. Яйца целиком вылить в глубокую посуду и слегка взбить.
2. Добавить сахар.
3. Непрерывно взбивая смесь венчиком, прогреть массу на водяной бане при 40-50°C.
4. Снять с бани и охладить до 20°C при непрерывном перемешивании венчиком. Объем готовой массы должен быть больше объема исходной в 2-3 раза.
5. Более современный вариант: заранее подогреть яйца с сахаром на водяной бане, а затем в течение 10 мин взбить эту смесь миксером до получения нужного объема. Чтобы понять, готова ли смесь, по ней надо провести пальцем (чистым) и посмотреть на его след. Если он постепенно исчезает, смесь не готова.
6. Во взбитую остывшую смесь постепенно, небольшими порциями, добавить муку. Тесто для бисквита лучше всего плавно перемешивать круговыми движениями силиконовой лопаткой, делать это надо достаточно быстро, но не резко.

☞ Видео рецепт

к содержанию ↑

Как выпекать бисквит для торта

Готовое тесто переложить в форму, смазанную маслом и застеленную по дну пергаментом или бумагой для выпечки. Тесто для бисквита должно занимать не более ¾ от всего объема формы, т.к. при нагревании оно поднимается. Если нет специальной формы, можно воспользоваться сотейником или сковородой, а также сделать форму из бумаги. Духовку надо разогревать заранее. Выпекают высокий бисквит (2,5-4 см) 25-40 минут при температуре 200-220°C. Тонкий лист для рулета или слоеных пирожных (1 см) готовят 10-20 минут при той же температуре.

Готовность определяют спичкой или деревянной шпажкой, которой протыкают бисквит. Когда он готов, шпажка останется сухой. Второй способ проверки готовности блюда по его корочке, которая должна стать румяной и по упругости коржа: на него нажимают пальцем, если ямочка, появляющаяся на поверхности, быстро исчезнет, то бисквит готов.

Использование силиконовой формы (которую не надо застилать бумагой и смазывать) предполагает другой режим, который определяется именно силиконом: 30-40 мин при 180°C.

Приготовление бисквита с разными вкусами

Самый простой способ изменения вкуса – добавить вместе с мукой ванильный сахар или цитрусовую цедру. Кроме того, натуральными ароматизаторами можно создать разные вкусы и цвета готового бисквита.

• Для медового бисквита во взбитые желтки добавляют тонкой струйкой расплавленный мед вместо сахара.
• Для фруктовогобисквита мед заменяют отфильтрованным сиропом от варенья.
• Для шоколадного бисквита к муке добавляют какао-пудру, перемешивают и всыпают в яичную смесь. Не стоит разводить какао в воде. Действительно, смешать так проще, но тесто будет более жидкое и бисквит менее вкусный.

к содержанию ↑

Бисквитный торт — рецепт в домашних условиях

ИНГРЕДИЕНТЫ для бисквита:

• 6 яиц
• 300 г сахара
• 175 г муки
• 2 ч. л. какао
• щепотка соли

ИНГРЕДИЕНТЫ для крема:

• 450 мл апельсинового сока
• 200 мл жирных сливок для взбивания
• 1 упаковка готовой смеси для ванильного пудинга
• 1 ст. л. сахара
• 2 ст. л. апельсинового конфитюра

ИНГРЕДИЕНТЫ для начинки и обливки:

• 5 апельсинов
• 50 г миндальной стружки
• 2 ст. л. сахарной пудры
• 1 упаковка желе для торта
• 200 мл жирных сливок для взбивания

Выстлать дно разъемной формы диаметром 26 см бумагой для выпечки. Разделить яйца на желтки и белки. Желтки растереть с сахаром до получения однородной гомогенной крепкой массы. Порошок какао смешать с мукой и просеять, добавить смесь к желткам и аккуратно перемешать. Белки взбить, для получения стабильной и крепкой пены добавить щепотку соли, как для безе. Осторожно смешать их с тестом и переложить готовую массу в форму. Заранее разогреть духовку до 175-180°C, выпекать бисквит для торта 30 мин.

Порошок для пудинга смешать с 50 мл апельсинового сока, чтобы не было комочков. Смешать 400 мл сока с сахаром, нагреть, добавить пудинг, перемешать и довести смесь до кипения, снять с огня и охладить.

Апельсины очистить от шкурки и белых пленок. Целые апельсины нарезать на тонкие кружки поперек долек. Сахарную пудру развести в 150 мл воды, вскипятить и немного уварить. Получившимся сиропом залить нарезанные апельсины и постепенно охладить.

Готовый остывший бисквит для торта разрезать на 2 коржа. По желанию, если за столом не будет маленьких детей, коржи можно пропитать смесью алкоголя (коньяк, водка, ром) с апельсиновым сиропом 1 : 1 или для детского праздника только сиропом. Нижний корж намазать последовательно конфитюром и кремом так, чтобы 4-5 ст. л. крема остались. Положить второй корж, намазать оставшимся кремом и плотно выложить на него охлажденные апельсины. Если апельсины будут очень мокрыми, им надо дать стечь на сите (именно этот сироп можно использовать для пропитки).

Приготовить желе, как указано в инструкции на упаковке, и залить им апельсины. За одну минуту на сухой горячей сковороде без масла обжарить миндаль, охладить. Взбить сливки, намазать ими боковую поверхность бисквитного торта, затем посыпать ее миндалем.

☞ Видео рецепт

к содержанию ↑

Советы и рекомендации

• Главное при приготовлении бисквита – тщательно взбитые яйца. Правила взбивания белков подробно описаны в статье про безе. Кроме того, надо учитывать, что даже с использованием миксера, процесс взбивания не может быть короче 10 минут.
• Муку надо обязательно просеять, лучше дважды, чтобы как можно больше насытить ее кислородом. Это увеличит пышность торта.
• Во время выпекания нельзя открывать духовку и хлопать дверцей в первые 15-20 минут, иначе корж опадет еще в духовке. Тем более, нельзя вынимать форму или противень и переставлять их с одного уровня на другой.
• Не стоит сразу вынимать горячий бисквит из формы. Он должен остывать в течение 3-4 часов. Горячий его нельзя выносить на холод даже в форме, он может «осесть». Печь бисквит правильнее всего накануне торжества, чтобы он остывал постепенно. Бисквитный торт не любит суеты и торопливости.
• Пропитывать готовый корж сиропом или алкоголем можно только через 6-7 часов после выпекания, чтобы он не развалился.
• Резать высокий бисквит можно только после полного остывания. Для разрезания на боковой поверхности ножом надо сделать насечки параллельно плоскости стола на нужной высоте (бисквит обычно режут на 2 или 3 коржа). В эти насечки кладут толстую, сложенную вдвое, нитку по всему периметру бисквита, перекрещивают концы перед собой и тянут в разные стороны.
• Украшая торт кремом, особенно круглый, на нем можно сделать тематический рисунок и надписи или разметку на порции, украсив каждый сегмент самостоятельно. Это упростит нарезание торта за праздничным столом.

☞ Видео секреты

Многие дети в детстве или подростковом возрасте увлекаются старинными морскими и пиратскими романами. Там они с удивлением встречают среди корабельных припасов бисквиты, которые повар-кок берет в длительное плавание и кормит ими матросов. Это вызывает недоумение. Как же так, ведь из бисквита делают торты и пирожные, рулеты с кремом или вареньем. Это праздничная, а не походная еда. Но, зная перевод этого слова «испеченный дважды» и правила приготовления бисквита, родители могут его испечь, охладить, нарезать, подсушить (т.е. второй раз испечь) в горячей духовке, упаковать в контейнер и взять на пикник или речную прогулку. Главное, придумать интересный сценарий игры с сюрпризами «в пиратов» или «в поиск клада».