Как приготовить вареники с картошкой

Есть блюда, которые независимо от названия, места и времени приготовления сохраняют в себе, в своей рецептуре и в способе исполнения определенную национальную принадлежность. Это в полной мере можно отнести к одному очень яркому блюду украинской кухни. Обсудим, как приготовить вареники с картошкой, чем их дополнить, как подчеркнуть своеобразный вкус, а также как изменился их характер с учетом нашего стремительного времени. 

Кулинария – это интернациональное и творческое явление, сочетающее науку и искусство. Разные национальные кухни, которые часто находятся на противоположных континентах, перекликаются между собой во время приготовления венгерских или японских блинчиков, сибирских или китайских пельменей, к которым присоединяются итальянские равиоли. Классический рецепт украинской кухни тоже изменился, но остался узнаваем и любим!

Рецепт вареников с картошкой

При кажущейся видимой простоте приготовления, у украинских вареников есть свои тайны и секреты, знание и выполнение которых гарантирует идеальный вариант.

к содержанию ↑

Тесто для вареников с картошкой

• Для пресного теста берут пшеничную муку высшего сорта, которую обязательно сеют перед замесом теста. В зависимости от конкретного рецепта к ней добавляют гречневую или ржаную муку, смесь круп.
• Тесто должно быть тонким, но прочным, достаточно крутым, чтобы хорошо раскатываться и не рваться при варке.
• Самая популярная примерная рецептура теста для вареников с картошкой: 3 стакана муки со щепоткой соли замешивают неполным стаканом воды и парой яиц.

к содержанию ↑

Начинка: простая и сложная

• Для начинки берут только толченую картошку, которая хорошо сохраняет форму. Нельзя никогда класть жидковатое растекающееся картофельное пюре.
• Измельченную картошку заправляют жаренным на сале луком. В классическом рецепте: на 500 г картофеля режут мелкими кубиками 150-200 г утиного или гусиного жира, в котором обжаривают 200-250 г лука. Шкварки важно не пересушить, а лук нельзя пережаривать или допустить, чтобы он остался бледным и полусырым.
• Для сложной начинки вареников тушат на сале или на жире птицы свежую или квашеную капусту, добавляют ее к картошке с луком и салом и кладут еще рубленое крутое яйцо. Помимо этого, к измельченному картофелю добавляют рубленные отваренные или обжаренные грибы.

к содержанию ↑

Приготовление по классическому украинскому рецепту

Тесто раскатывают в пласт и режут на кубики или кружочки, размер значения не имеет.

На тесто кладут начинку, лепят вареники. Обычно это делают мокрыми руками, а заготовки для них по периметру аккуратно смачивают тонкой полоской воды или взбитого яйца, чтобы вареники не раскрывались при варке.

Опускают в кипящую подсоленную воду и варят при слабом (не бурном!) кипении в низкой широкой кастрюле небольшими порциями, чтобы вареникам было просторно и они не слипались между собой.

Готовые вареники, которые всплыли первыми, ловят шумовкой. Подают горячими со сметаной или с топленым маслом.

Но самый шик, красота и насыщенный вкус у вареников, которые поливают растопленным смальцем со шкварками и жареным луком, посыпают зеленью. Шкварки сами по себе являются деликатесом украинской кухни. Возможна и комбинированная заправка.

к содержанию ↑

Сколько варить вареники с картошкой

Время варки зависит от толщины теста и размеров вареников. По классическому рецепту делаем так: закипает вода, кладем в кастрюлю вареники и ждем, когда они всплывут, после чего отсчитываем 7-8 минут и вынимаем их. В отдельных рецептах время варки может увеличиться или уменьшаться, о чем мы упомянем отдельно.

Холодные (вчерашние, что бывает крайне редко) вареники обжаривают на масле или со смальцем до появления аппетитной корочки. Хотя существует и специальный рецепт вареников с картошкой, обжаренных на сале или масле сразу после варки.

Но время и ускорение всех процессов в жизни вносят коррективы в кулинарию, в том числе в технологию приготовления. Все чаще используют кефирное тесто, а картошку измельчают мясорубкой, даже электрической. Морозильные камеры позволяют сделать сразу много вареников, заморозить их и варить по мере надобности. В этом случае они станут шикарным быстрым ужином для всей семьи.

☞ Видео рецепт

к содержанию ↑

Зимние вареники с картошкой

Эти вареники прекрасно дополняют вегетарианское меню, которое допускает яйца в рационе. К традиционной начинке для таких вареников можно добавить не только капусту, но и запеченные баклажаны, которые придадут дополнительную остроту и пикантность.

ИНГРЕДИЕНТЫ для теста:

• 350 г муки
• 250 мл воды
• яйцо
• соль

ИНГРЕДИЕНТЫ для начинки:

• 1 кг картошки
• 4 – 5 ст. л. растительного (подсолнечного) масла
• 150 г лука
• соль, перец, рубленый укроп

Картошку для вареников очистить, сварить, размять. Лук измельчить, обжарить в разогретом масле до готовности, положить к нему картошку, перемешать, сдобрить солью, перцем, добавит 1-2 ч. л. укропа. Остудить до комнатной температуры.

Взбить яйцо, вылить в воду. К муке добавить немного соли, вылить в нее воду с яйцом и замесить тесто. Раскатать его тонко, но плотно, чтобы в пласте не было дыр и других дефектов, вырезать небольшие кружки рюмкой или формочкой. На каждый положить 1 ч. л. начинки, защипнуть и прижать края, чтобы они не разошлись при варке. Опустить готовые вареники порциями в кипящую соленую воду и варить 5-7 мин, подавать горячими со сметаной.

☞ Видео рецепт

к содержанию ↑

Вареники с картошкой на кефирном тесте

ИНГРЕДИЕНТЫ для теста:

• 1,5 стакана кефира
• яйцо
• 300 г муки
• соль

ИНГРЕДИЕНТЫ для начинки:

• 3 луковицы
• сало
• 5 картофелин
• соль, перец

Яйцо взбить и добавить в кефир, перемешать. К муке добавить соль и, перемешивая, кефир с яйцом. Если кефир очень кислый к муке вместе с солью добавить соду, можно гашеную. Замесить тесто для вареников и оставить на полчаса.

Сварить картошку, горячую измельчить мясорубкой. Лук произвольно мелко нарезать, высыпать на сковороду с растопленным салом и мягкими шкварками, обжарить до мягкости и появления золотистого цвета. Третью часть зажарки отложить в миску. К оставшейся части добавить картошку и перемешать, охладить.

Тесто раскатать тонким пластом от центра в разные стороны, подсыпая муку на стол и протирая ею скалку, вырезать квадратики или кружочки. На каждый элемент положить ложку начинки, влажными руками смочить по периметру и налепить вареники, плотно прижать края. Варить в кипящей воде порциями, пока они не всплывут. Переложить в глубокое блюдо или в супницу, засыпать сверху отложенной заранее зажаркой, закрыть и встряхнуть. Можно, подавая на стол, дополнительно предложить сметану и зелень.

☞ Видео рецепт

к содержанию ↑

Крестьянские вареники со сложной начинкой

ИНГРЕДИЕНТЫ для начинки:

• 400 г свиного легкого
• по 300 г сердца и печени
• 200 г свежего шпика
• 2 луковицы
• 0,8-1 кг картофеля
• соль, перец

ИНГРЕДИЕНТЫ для теста:

• 0,5 л кефира
• мука
• 1 ч. л. соды
• соль

Печенку для вареников ошпарить, сдернуть внешнюю пленку, удалить протоки, замочить в воде. С сердца срезать жир и выступающие кровеносные сосуды, тщательно промыть. Легкое вымыть и подержать в воде. Все потроха отварить в воде с традиционными пряностями до готовности. Воду слить, мясопродукты подсушить на сите или разделочной доске. Легкое нарезать маленькими кубиками, печенку и сердце измельчить мясорубкой, смешать. Очищенный лук измельчить. Сало нарубить мелкими кусочками, растопить на сковороде, обжарить в нем лук и переложить со шкварками в тарелку, жир с тарелки слить обратно в сковороду. В этом жире обжарить измельченные потроха, сдобрить их солью и перцем. Когда потроха обжарятся, вернуть на сковороду лук с салом.

Сварить картошку, растолочь, картофельное пюре тщательно смешать с обжаренными потрохами. Готовую начинку отставить в сторону.

Приготовить тесто для вареников с картошкой. Для этого в кефир высыпать соду, перемешать, чтобы прошел процесс газообразования, посолить. Если кефир очень кислый, увеличить количество соды до 1 десертной ложки. Постепенно столовыми ложками добавлять муку, каждый раз перемешивая, до получения крутого теста. Дать ему немного постоять. Тесто раскатать, вырезать из него бокалом или формочкой кружочки диаметром 7-8 см. Обрезки теста смешать, вновь более тонко раскатать, вырезать кружки, можно меньшего диаметра. На каждый круг положить ложку фарша и защипнуть. Варить в кипящей соленой воде в низкой широкой кастрюле.

На первый взгляд, вареники с картошкой – еда незамысловатая, по составу компонентов очень простая. Но в этой простоте прячется невероятная гармония вкуса, аромата, красоты, пользы и сытости, которая удовлетворяет любому взыскательному требованию к еде. А возможность творческого индивидуального похода к приготовлению вареников с картошкой, создать свою начинку или соус, помогает приправить это самодельное блюдо вниманием, теплотой и любовью!