Как вкусно приготовить плов

Как вкусно приготовить плов

Плов – блюдо с длинной и счастливой судьбой, наполненной легендами и традициями. Оно и в наше время продолжает будоражить души и сердца не только кулинаров со всего мира. Обсудим, как приготовить вкусный плов, ориентируясь на классические правила и восточную композицию этого блюда на основе риса и мяса курицы и баранины. Творчество итальянцев, испанцев, французов, греков и многих других отложим до другого раза, так же как и восточные рецепты с разными крупами.

Историки и лингвисты, которые выдвигают разные версии о происхождении самого рецепта и названия для него, к единому выводу еще не пришли. В Турции очень популярна пословица: «Рецептов плова столько, сколько мусульманских городов в мире». Благодаря стирающимся границам эту пословицу можно существенно расширить и сказать, что рецептов столько, сколько людей любит и готовит плов на всем земном шаре. Но в одном любители плова всегда сходятся: плов – это не каша! 

к содержанию ↑

Советы и рекомендации

Фактически, на Востоке бесконечное количество рецептов плова из риса и мяса делят на две группы по способу приготовления:

  1. Узбекский, ферганский вариант – приготовление риса вместе с мясом курицы или баранины в одном казане. Существует предположение, что это рецепт кочевых племен, которым было удобно компактное приготовление сытной жирной пищи.
  2. Азербайджанский вариант – приготовление риса отдельно от мяса курицы или баранины. Подобным образом готовят плов в Самарканде и Бухаре, иногда его называют таджикским, причем таджики ведут оседлый образ жизни. Для этого плова рис тушат или варят в холщовом мешочке.

Приготовление плова с курицей и бараниной окружено большим количеством нюансов и хитростей. Мясо моют только в проточной воде, а рис – в миске, аккуратно растирая между ладонями. Готовят настоящий плов только в казане, в котором, за счет его формы и толщины стенок, почти готовый плов томится без внешнего подогрева и так доходит. Это напоминает приготовление еды в протопленной и медленно остывающей русской печи. Масло заливают в раскаленный казан, а потом, убрав огонь, закладывают остальные компоненты. Вначале мясо курицы или баранины жарят при наиболее высокой температуре, чтобы оно быстро схватилось, покрылось корочкой и сохранило весь сок внутри мясных кусочков. В противном случае это будет не плов, а тушеное мясо с рисом. В плове – пище очень жирной – обязательно много кислых пряностей, например, барбариса, которые помогают расщепляться жирам и усваиваться еде. Кроме того, обычно в плов кладут «дружную» семерку дополняющих друг друга приправ:

  1. Зира.
  2. Белый перец.
  3. Барбарис.
  4. Сушеные помидоры
  5. Шафран.
  6. Кориандр.
  7. Базилик.
к содержанию ↑

Рецепт плова из баранины

Рецепт плова из баранины

Очень подробный рецепт, советы из которого можно распространить на любой другой вариант плова с мясом.

Ингредиенты:

  • 300 мл растительного масла
  • 4 луковицы
  • 800 г мякоти баранины, лопатка с небольшим количеством жира
  • 800 г моркови
  • 1 – 2 стручка красного перца
  • по 1 ч. л. зиры, молотого красного перца, соли
  • 4 небольших головки чеснока
  • 800 г риса

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:

В горячий казан налить масло, разогреть на очень сильном огне, опустить в него 2 очищенные целые луковицы и жарить их 5 мин. Почерневшие луковицы достать и выбросить. Чаще всего эту операцию проводят с хлопковым маслом, которое имеет особенный запах. Это масло популярно и распространено в Азии. Для обычного современного растительного масла без запаха ее можно не делать. В казан положить нарезанное на средние куски мясо баранины, обжарить его в течение 5 мин на самом сильном огне, чтобы оно именно жарилось, а не тушилось. К мякоти можно добавить мозговые косточки и ребрышки. Оставшиеся 2 луковицы нарезать кольцами. Мясо вынуть, переложить в подогретую миску. В горячем масле быстро обжарить лук, вернуть в казан баранину и жарить еще 5 мин вместе с луком. Морковь нарезать соломкой, положить к мясу, спустя пару минут перемешать и жарить 10 мин. Уменьшить огонь, добавить горячую воду, уровень которой должен быть выше на 1 см уровня мяса. Положить стручок перца, тушить плов без крышки 40 мин.

С головок чеснока осторожно снять самый верхний слой шелухи, остальную оставить на них, на дольки не разделять. В баранину высыпать специи и приправы и равномерно воткнуть в мясо головки чеснока. Сверху высыпать промытый рис, разровнять его, не перемешивать! По стенке казана очень аккуратно, чтобы не перемешалось его содержимое, налить кипяток, уровень которого должен превышать уровень крупы на 1,5 см. Сделать самый сильный огонь, чтобы вода очень быстро закипела, и наверх поднялось масло. Когда вода закипит, уменьшить подогрев под казаном с пловом и готовить без крышки, до полного поглощения крупой всей воды. При уменьшении уровня воды масло опять будет опускаться вниз, постепенно хорошо обрабатывая каждую рисинку. Не перемешивать, но в случае неравномерного кипения разравнять шумовкой поверхность риса, перемещая его из зоны бурного кипения в зону слабого. Когда воды уже не будет, попробовать рис. Он должен сильно увеличиться в объеме и размягчиться. Если рис готов, а воды много, сделать в нем отверстия для усиления испарения. Если же рис еще хрустит на зубах, а воды совсем нет, добавить по стенке четверть стакана кипятка, разравнять и продолжать готовить без крышки. Когда с рисом все будет в порядке закрыть казан крышкой и готовить плов еще 20 мин при самом слабом подогреве.

В некоторых кулинарных рецептах приправу зиру советуют насыпать в 3 этапа для получения сильного аромата. Сначала четверть ч. л. вместе со стручковым перцем, потом вместе с чесноком – еще половину ложки и остаток – после закипания плова с рисом.

Из готового плова, потихоньку разрыхляя рис, вынуть стручковый перец и чеснок, переложить на керамическое блюдо, сверху разложить головки чеснока. Любители острой еды могут разломить перец и выдавить на рис немного мякоти. Слегка остывший чеснок делят на зубчики, которые любители печеного чеснока выдавливают на рис.

☞ Видео рецепт

к содержанию ↑

Вкусный плов из баранины по-среднеземноморски

Ингредиенты:

  • 1,5-2 стакана пропаренного риса
  • 500 г мякоти баранины с жирком
  • 150 г топленого масла
  • 2 небольших луковицы
  • специи и приправы для плова
  • 400 г моркови
  • гранатовый сок

Приготовление:

Сварить рассыпчатый рис по традиционному рецепту плова. Баранину нарезать, обжарить в горячем масле, лучше всего в казане, но можно воспользоваться жаровней или кастрюлей с толстыми стенками и дном. Жарить 5-6 мин до золотистого цвета. Лук и морковь нашинковать соломкой, добавить к мясу, сначала лук, спустя несколько минут морковь. Через 10-15 мин добавить специи, перемешать и залить баранину смесью воды и гранатового сока 1 : 1 так, чтобы уровень жидкости был совсем чуть-чуть выше уровня мяса. Тушить при самом слабом нагреве до готовности под крышкой. На подогретое керамическое блюдо горкой высыпать горячий рис, сверху на него положить баранину и залить готовый плов соком, образовавшимся при тушении мяса.

Видео рецепт

к содержанию ↑

Рецепт плова с курицей по-азербайджански

Ингредиенты:

  • сливочное или растительное масло
  • 400 г мякоти филе курицы
  • 1 крупная луковица
  • 3-4 морковки
  • ⅔ ч. л. куркумы (индийский шафран)
  • 1 ч. л. молотого кумина (зира)
  • ¼ ч. л. молотого красного перца, острого или сладкого
  • соль
  • 2 стакана длиннозерного риса

Приготовление:

Для плова промыть рис, меняя воду несколько раз, пока она не станет прозрачной. Мясо курицы нарезать. В казане или жаровне с толстым дном разогреть большое количество масла, 150-170 г, положить мясо курицы и обжарить на сильном огне 7-10 мин до появления корочки, слегка уменьшить нагрев и жарить еще минут 10. Добавить измельченные овощи: морковь соломкой и лук кубиками, спустя 2-3 мин перемешать и жарить 15 мин, иногда помешивая. Казан снять с огня, высыпать все специи и часть соли, приблизительно ч. л. без верха, перемешать и разровнять поверхность. Ополоснуть рис, положить его в казан, разравнять поверхность, не перемешивать. Осторожно влить кипяток по уровню риса + 1 см, добавить еще ч. л. соли, аккуратно перемешать самый верхний тонкий слой воды для равномерного распределения соли. Поставить открытый казан на средний огонь. Готовить плов с курицей без крышки, пока вся вода не впитается в рис. Закрыть крышкой (для уменьшения контакта с внешней средой на рис можно сначала положить плоскую тарелку подходящего диаметра, а сверху закрыть казан крышкой). Варить еще, не перемешивая, 15 мин, выключить огонь, настаивать плов несколько минут.

☞ Видео рецепт

Изучив рецепты приготовления плова с курицей и бараниной по всем правилам, стоит познакомиться и с традициями его употребления. Обычно по восточному этикету его едят из общего блюда, на котором подают. Едят только ложкой, а при определенной сноровке, руками. После окончания трапезы никаких спиртных или прохладительных напитков, только горячий зеленый чай.

Любите ли вы плов?
Оценили статью: 1 119
1 балл2 балла3 балла4 балла5 баллов
Загрузка...
 

Статьи по теме «Кулинария»:

Ещё вам понравятся статьи:

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован.