Как приготовить жульен с грибами

Как приготовить жульен с грибами

Поговорим сегодня о том, как приготовить жульен с грибами по классическому рецепту, а также с кальмарами, креветками и мидиями. В советское время в меню ресторанов или кафе и, тем более, столовых редко встречались иностранные слова, кроме салата «Оливье». Исключением из правила были жульены, которыми был знаменит буфет Дворца съездов и несколько московских кафе.

Во Франции, да и в дореволюционной России этим словом (от франц. julienne – июльский) обозначали способ нарезки летних овощей очень тонкой соломкой. Впоследствии так стали называть салаты и супы с этими овощами. Однако отечественный жульен не соответствует международной терминологии. У нас это горячая закуска или второе блюдо из мяса, рыбы, овощей, грибов с сыром. Жульен готовят и подают в порционных металлических или керамических кокотницах, в их отсутствии – в маленьких глиняных горшочках или стеклянных вазочках.

к содержанию ↑

Советы и рекомендации

Жульен с грибами

Простота приготовления, доступность продуктов, эффектный внешний вид готового блюда обеспечивают популярность жульена как элемента праздничного меню. Большинство рецептов содержат одни и те же продукты. Их, кстати, уже давно нарезают не тонкой соломкой, а небольшими ломтиками:

  1. Самый наваристый и душистый жульен получается из белых грибов, но можно использовать и шампиньоны, это проще и дешевле. В сезон сбора хороши лисички.
  2. Лук придает вкусу жульена яркость, но изысканное блюдо получится и без него.
  3. Сметана должна иметь жирность от 30%, иначе она может расслоиться при запекании. При использовании в жульене маложирной сметаны (15-20%), ее надо прогреть с мукой.
  4. Сыр в жульен добавляют только твердый. Красивую румяную корочку с пузырями могут дать Эмменталер, Конте или Грюйер. В советском прошлом жульен посыпали Советским или Швейцарским сыром.

Помимо основных продуктов в жульен с грибами кладут куриное филе, мидии, кальмары и креветки. Его можно сдобрить белым вином, добавить шпинат или лук порей, а сметану заменить жирными сливками.

Подают жульен в кокотницах горячим (сразу из духовки). Кокотницы ставят на маленькую тарелочку, покрытую бумажной салфеткой. Салфетка должна быть чуть меньше тарелочки. Особый антураж этому блюду придают папильотки из салфеток, которые надевают на ручку кокотницы, а стол сервируют кофейными ложечками, которыми очень удобно и изящно отковыривать маленькие кусочки сырной корочки.

к содержанию ↑

Классический рецепт жульена с грибами

Классический рецепт жульена

ИНГРЕДИЕНТЫ на 6 порций:

  • 500 г свежих белых грибов;
  • 1 крупная луковица;
  • 300 г сыра (лучше твердого);
  • 1 зубчик чеснока;
  • 1 ст. л. муки;
  • 4 ст. л. растительного дезодорированного масла;
  • 200 г сметаны;
  • соль, перец.

Приготовление:

  1. Шляпки грибов тщательно вымыть, ножки очистить и помыть. Грибы нарезать крупными кусками и в разогретой сковороде протушить 10 минут в 2 ст. л. масла. Получившийся бульон аккуратно перелить в миску, оставив грибы на сковороде.
  2. К грибам добавить мелко нарезанный лук и 2 ст. л. масла, протушить на среднем огне 15 минут.
  3. За это время надо взбить сметану с мукой, солью и перцем так, чтобы не было комочков, добавить к ней грибной бульон и все перемешать. Эту смесь вылить на сковороду с грибами и все вместе протушить 10 минут, иногда перемешивая.
  4. Кокотницы или горшочки для жульена натереть изнутри чесноком, переложить в них грибы в сметанном соусе, сверху тщательно засыпать натертым сыром.
  5. В противень или форму с высокими бортиками (их высота должна быть чуть меньше высоты кокотницы) налить немного теплой воды, поставить в него кокотницы с жульеном и поместить все вместе в разогретую до 200 °C духовку на 15 минут. Когда на сыре появится золотистая корочка – блюдо готово.

ПРИМЕЧАНИЕ! По желанию до тушения грибы можно отварить несколько минут при интенсивном кипении.

Видео рецепт

к содержанию ↑

Жульен с грибами и кальмарами

ИНГРЕДИЕНТЫ на 6 порций:

  • 300 г шампиньонов;
  • 300 г кальмаров;
  • 2 ст. л. сметаны;
  • 300 г сыра;
  • 200 мл сливок жирностью больше 20%;
  • 2 небольших или 1 крупная луковица;
  • 2 ст. л. муки;
  • 3 ст. л. растительного дезодорированного масла;
  • 1 ст. л. нарубленного укропа;
  • соль, перец.

Приготовление:

  1. Приготовление жульена начинаем с тушек кальмаров, которые следует положить на 1 минуту в кипящую воду, обдать холодной водой и снять внешнюю пленку и пластины.
  2. Затем кальмары положить в кипящую подсоленную воду и варить в течение 3 минут. После остывания кальмары надо нарезать тонкой соломкой или кольцами, положить в миску.
  3. Лук мелко нарезать и обжарить на разогретой сковороде в масле 5 мин. К нему добавить вымытые и нарезанные небольшими кусочками грибы. Жарить, помешивая 6 мин.
  4. Сыр натереть на терке и разделить пополам. В миску с кальмарами положить лук с грибами и половину сыра, все аккуратно и тщательно перемешать.
  5. Смешать сливки со сметаной, укропом, солью и перцем. На сухой сковороде чуть-чуть обжарить муку, влить туда остальные продукты для соуса и, перемешивая, довести до кипения. В соусе не должно быть комочков. Готовый соус вылить в грибную массу, все перемешать, смесь разложить по кокотницам и посыпать сверху сыром.
  6. Поставить формочки с жульеном на противень с высокими бортиками, в который на дно налита теплая вода.
  7. Все поставить в разогретую до 180 °C духовку и запекать 20 мин до появления румяной корочки.

Видео рецепт

к содержанию ↑

Жульен с грибами, креветками и мидиями

ИНГРЕДИЕНТЫ на 6 порций:

  • 200 г шампиньонов;
  • 200 г мидий консервированных в с/с;
  • 200 г креветок консервированных в с/с;
  • 2 ст. л. растительного дезодорированного масла;
  • 2 ст. л. сливочного масла;
  • 300 мл сливок (жирность 9%);
  • 2 ст. л. муки;
  • 1 крупная луковица;
  • 100 г Швейцарского сыра;
  • Соль.

Приготовление:

  1. Готовить жульен начнем с обжаривания в растительном масле на разогретой сковороде мелко нарезанного лука в течение 4 минут.
  2. Добавить к нему вымытые, обсушенные и нарезанные ломтиками грибы, обжаривать еще 6 минут.
  3. Креветки и мидии вынуть из соуса и немного обсушить на бумажном полотенце.
  4. Приготовить соус к жульену, для чего на сухой сковороде обжаривать 1 минуту муку, добавить сливочное масло и еще 2 мин обжаривать, затем влить сливки, посолить, перемешать, довести до кипения и быстро снять с огня.
  5. В эту сковороду к соусу положить грибы с луком и перемешать.
  6. Креветки и мидии разложить по кокотницам, сверху вылить грибной соус, не перемешивая его с морепродуктами.
  7. Посыпать все тертым сыром и запекать жульен в разогретой до 190-200 °C духовке 5-7 мин.

Аналогично можно сделать жульен с отварными мидиями. Для этого в кокотницу послойно кладут мидии, грибной соус со сметаной, майонез и тертый сыр. Его запекают в духовке 10 мин при 180 °C.

Видео рецепт

Какой рецепт жульена выбираете вы?

Многовариантность нашей отечественной кухни широко известна всему миру, не обошла она и жульен с грибами, о приготовлении которого шла сегодня речь. Каждый решает сам, что он хочет получить, ориентируясь на личные вкусовые пристрастия или на время года. Исторические традиции нашей страны, культура сбора, обработки, консервирования грибов и их колоссальное разнообразие в лесу и в магазине помогает создавать новые рецепты не только жульенов, но и других закусок, а также горячих блюд.

Оценили статью: 4
1 балл2 балла3 балла4 балла5 баллов
Загрузка...
 

Статьи по теме «Кулинария»:

Ещё вам понравятся статьи:

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован.